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miércoles, 9 de mayo de 2012

EL BIZCOCHO PERFECTO

El bizcocho perfecto puede ser cualquiera, siempre que sigas unas normas básicas para su elaboración. Seguramente tienes una receta de familia, o un libro de recetas de cocina donde te expliquen como preparar un bizcocho, pero nadie te ha contado los secretos del bizcocho perfecto...los cocineros a veces solemos omitir cosas sutiles que hacen la diferencia a la hora de obtener un resultado superior, lo que llaman, secretos de cocina.

Esta entrada va a desvelar muchos de esos tips que te ayudarán a obtener un resultado óptimo y además, partiendo de desastres "bizcochéricos", entender el por que ha ocurrido la tragedia (basado en artículos de la web de Willliams-Sonoma).

Primero analicemos los bizcochos a base de claras de huevo, que suelen ser mas ligeros, aunque un poco mas secos, por eso se les suele bañar con algún sirope.
·         Los huevos se separan mas fácilmente cuando están fríos pero se mezclan mejor a temperature ambente. Separa los huevos en cunanto los saques de la nevera, luego déja las claras en un cazo por 30 mnutos para que se pongan a temperatura ambiente antes de batirlos.
·         Asegurese que el recipiente y las varillas de batir estan inmaculadas antes de batir las claras. Cualquier rastro de grasa (incluso yema de huevo) no dejará que la clara se expanda completamente.
·         Levante las varillas de la batidora para comprobar si se han formado picos rígidos. Los picos suaves caerán sobre si mismos, mientras que los consistentes, se mantienen en pico.
·         Batir demasiado las claras hará que cuajen y la torta no levantará correctamente.
·         Antes de hornear la masa pasa un cuchillo o una espátula suavemente para quitar las burbujas grandes.
·         Una tarta de este tipo esta hecha cuando la corteza está dorada y si se presiona con el dedo la masa vueve a subir.

Ahora revisemos los tips para que un bizcocho de mantequilla quede perfecto:

·         Usa los ingredients a temperature ambiente. Los huevos deben ser grandes si no se especifica lo contrario.
·         Cuando se mezcla la mantequilla con el azúcar, comienza batiendo la mantequilla hasta hacerla cremosa antes de agregar el azúcar. Luego se mezclan bastante rato hasta que la mezcla esté bien ligera y cremosa.
·         Los huevos se incorporan de uno en uno, mezclando bien para crear una emulsión.
·         Combine los ingredientes secos por separado, antes de mezclarlos con el resto de los ingredientes. Esto asegurará que la sal y los polvos de hornear se distribuyan bien en la mezcla.
·         Los bizcochos de mantequillas estan listos cuando la corteza está marrón, los lados se separan del molde, y vuelve a subir cuando se presiona con el dedo. Otra prueba: inserte un palillo o cuchillo en el centro. Debe salir limpio y seco, a menos que la receta indique que debe quedar un poco húmedo en el centro..

Ya hemos obtenido un resultado. Es perfecto o...

1) La mezcla se corta.
Esto puede ocurrir cuando los huevos no se han agregado uno a la vez y mezclado bien antes de la siguiente adición; cuando la batidora eléctrica está a una velocidad muy alta; y/o los huevos estaban muy fríos. Intenta añadir una cucharada de harina por huevo  y reduce la velocidad de la batidora.

2) El bizcocho no se eleva.
Hay demasiada o insuficiente grasa o liquido en la masa; se ha batido demasiado la masa; y/o la temperatura del horno está muy alta.

3) El bizcocho está duro.
El azúcar y la mantequilla no se han batido lo suficiente; la masa se ha mezclado mucho después de añadir la harina;  insuficiente azúcar; insuficientes polvos de hornear; y/o insuficiente grasa. Intentar bañar el bizcocho con sirope, o rellenar y cubrir el bizcocho con una crema jugosa.

4) La miga del bizcocho esta pegajosa.
Mucha azúcar o grano muy grueso del azúcar.

5) La corteza esta muy dura.
La temperature del horno era muy alta; el bizcocho está muy hecho; y/o el bizcocho se horneó muy cerca de la parte superior del horno. Intenta cortar esta corteza antes de decorar el bizcocho.

6) El bizcocho se encoje en el centro.
Hay mucha grasa, azúcar o polvos de hornear; la masa está muy hecha; el molde era muy pequeño; el molde con la mezcla dentro se colocó muy bruscamente en la bandeja; la puerta del horno se cerró de golpe; o la temperatura del horno era muy baja. Se puede arreglar rellenando el centro con frutas o crema..

7) El centro del bizcocho crece en pico.
Se usó un tipo incorrecto de harina (mucho gluten); la masa se horneó demasiado; muy poca grasa o azúcar en la mezcla; y/o la temperatura del horno era muy alta. Intente cortar el pico antes de cubrir el bizcocho con crema..

8) Se hacen túneles a través del bizcocho.
Insuficiente grasa; la mezcla se ha hecho mucho; o tipo incorrecto de harina (mucho gluten).

9) La miga está coloreada irregularmente.
Mucho polvo de hornear o azúcar; insuficiente grasa; la temperature del horno muy alta o muy baja; el horno no calienta uniformemente. Intenta camuflar con crema.

Ahora intenta seguir estos consejos en tu receta y verás que obtendrás mejores resultados, espero que te haya ayudado a hacer tu bizcocho perfecto!
Hasta el próximo post...te adelanto que va a ser una idea con nubes (mashmallows).

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